Не вопрос, - рецепт РЖАНОГО ХЛЕБА на проросшем зерне ржи.А не подскажете рецептик вашего ржаного хлеба, случаем?
Вам понадобится:
- живая вода (что в моём понимании живая вода, написано в посте о проращивании зерна)
- 2 стакана (250гр.) зёрен ржи ( полные или с горкой - без разницы)
- 1 или 2 столовой ложки растительного, не рафинированного подсолнечного масла (с запахом, чем "запошистей", тем лучше)
- 1 или 1,5 чайной ложки соли (обычная поваренная соль, не экстра)
- 3 или 4 стакана ржаной муки (итоговое количество зависит только от влажности теста)
- 1/2 стакана очищенных не жареных семечек подсолнуха (можно больше)
- 1/4 стакана очищенных не жареных семечек тыквы (можно больше)
- 1/4 стакана кунжутного семени (можно больше)
Пряный вариант:
Зира (Кумин), Фенхель, Тмин и Кориандр (порошок) (Зира лучше Таджикская, она мелкая и душистая, её надо меньше, Иранская крупная, как тмин почти, её нужно побольше)
Сладкий вариант:
Тмин, Изюм (Хороший, большой чёрный или белый качественный изюм. Не с запасов Сталинградской битвы...
) и можно также мёд по желанию.Проращиваете два стакана ржаного зерна (см. пост о проращивании зерна), только воду, которую Вы будете сливать через 8 часов (её будет где-то 800гр. - 1литр), слейте в отдельную банку и оставьте просто в помещении. В ней уже присутствует целый сонм необходимых Вам бактерий для подъёма теста!
Сутки прошли, зерно проросло - залейте его живой водой, чтобы оно напиталось опять влаги и стало мягче. Это займёт где-то от получаса - до часа, пока Вы делаете все остальные необходимые приготовления. Далее, - сливаете эту воду в раковину. Полученное зерно нужно перемолоть на мясорубке или же на блендере (от 600W, не меньше, а то может сгореть). В мясорубке выберите среднюю ячейку, крупная явно не "то", мелкая тоже "не очень". Больше нравится в этом деле мясорубка, у неё запас по мощности, да и степень влажности - не важна (например Braun 1300w или 1500w), ручная тоже подойдёт. К примеру, есть Блендер Bork 1300w (дорогой, но своих денег стоит, смешает хоть репку с морковкой и целиком...), но даже и он , в данной ситуации уступит мясорубке и будет менее предпочтительным. Поймите, когда перемалываете зерно в блендере, то приходится больше добавлять воды (вода не страшно), но при этом зерно, при перемолке, становиться более мелким, как каша что ли. А фактура зерна очень важна! Всё это перетёртое зерно, по всей видимости, должно быть в эмалированном тазике, большой кастрюле, в общем в том, в чём будет удобно мешать тесто.
Зерно готово. Дальше самое интересное, всё делается на глаз и по ощущению, и никакая машина, никакая хлебопечка - это тесто за Вас не сделает. Наверное, именно поэтому, этот придуманный рецепт, в итоге прижился больше всех остальных. Начинается некое таинство творческого процесса, во главе которого Вы. В зерно добавляете, пусть пока где-то 1/2 - 1 стакан ранее отложенной "воды с бактериями" (лучше меньше и по чуть-чуть, добавить ещё всегда сможете) и стакан ржаной муки и начинаете замес.
Внимание! У Вас для перемешивания должна быть Настоящая, КРЕПКАЯ, столовая ложка. Подойдут даже не все советские, хотя они в большинстве крепкие. Были такие мельхиоровые, вот те у бабок можно ещё найти на блошиных рынках. Тесто будет в итоге очень тугим, руками с ним работать не возможно (разве что только в конце), у ржи нет той клейковины, что у пшеницы.
В получившееся тесто, пока оно жидкое, добавляете соль, растительное масло, пряности и семечки. Этот момент один из самых важных в процессе, его нужно чувствовать, именно от состава теста зависит "ВКУС ХЛЕБА". Каждый раз всё происходит иначе, и даже если Вы будете находиться рядом, то вряд ли смогу объяснить, почему этого столько-то, а эдакого столько-то...
. Но попробую. Смелой, волевой рукой высыпаете семечки, кунжут, - можно даже и побольше (потом сами поймёте сколько нужно), Зира - не больше чайной ложки для начала, Фенхель - не больше двух, Тмин - не больше чайной ложки для начала и Кариандр (порошок) - не больше 4 или 5 чайных ложек для начала. Растительное масло можно и 3 столовых ложки (особенно хорошо, если на коржи), но если его больше 2 ст. ложек, то это уже влияет на подъём теста.Дальше, потихоньку добавляете муку и воду, по необходимости, учитывая консистенцию теста, перемешивая это всё крепкой столовой ложкой (остальные ложки просто загнуться и сломаются). Так вот, в зависимости от влаги и помешивания теста, у Вас уйдёт, примерно, от 3 до 4 стаканов ржаной муки. Далее, постарайтесь понять, что если тесто будет слишком жидкое (как бы а -ля на коржи), то хлеб получится жёстким, если будет слишком много муки, - то получится как в "сказке", - "Таким пирогом - только сарай подпирать..."
. Оно должно получиться средним, чтобы в нём была влага с бактериями, которые и будут его "поднимать". Каким-то образом Вы это почувствуете, и это тесто, обсыпанными мукой руками, начинаете сваливать в колобок, добавляя по необходимости муки на руки и края теста. Со стороны это может выглядеть так, как будто оно очень и очень горячее, и Вы, чтобы "не обжечься", подкидываете тесто в воздухе, с одной руки на другую, добавляя, по необходимости, на руки муки и придавая тесту форму колобка (сферы).Далее очень важный вопрос ёмкости для выпекания и её смазки, так как хлеб выпекается от часа до полутора. В своём случае использую силиконовую расстёгиваемую ёмкость со стеклянным дном Erringen (артикул-30047), в Питере продаётся в системе 7 холмов и стоит 400 рублей. Удобно безумно, силикон, один раз, в начале эксплуатации смазывается маслом и всё, а стекло лишь чуть-чуть присыпать мукой, если захотите - оставите силиконовые борта, захотите - снимите, в зависимости от ситуации. Заранее продумайте этот вопрос! (можно в итоге и на сковородке выпечь и без, если на подложке, как для русской печки)
Полученный колобок, подкидывая уже одной рукой и плоской ладошкой, дабы придать снизу плоскую форму, выкладываете на присыпанную или смазанную поверхность формы. Накрываете чем-то (тарелкой, тазиком например, миской, салатницей...), с учётом того, что тесто поднимется вверх и в ширь. И создаёте вакуум! (относительный конечно
) Тут много есть способов, ускоряющих подъём теста, но хлеб этот без дрожжевой и без "заквасковый", поэтому эти многие способы здесь не прокатывают, как показал опыт. В моём случае, форму кладу на трубу батареи (только не на батарею!), способом, описанным в посте о проращивании зерна. И оставляю на 12 часов, можно ещё +1,2,3 часа, в зависимости от ситуации и личных дел (ничего страшного), но 12 часов - это оптимальный срок, выработанный с опытом. Тесто поднимается, на проросших зёрнах, примерно в 2 - 2,5 раза! Это не мало. (форточку только закройте)Теперь осталось помыть за собой
( Это как в анекдоте: "У нас есть привычка - присесть на дорожку, но нет привычки - убрать за собой! ) Маленький нюансик. Оставьте полстакана воды с бактериями и в него положите теста, которое Вы соскребёте со стенок и дна той ёмкости, в которой готовили тесто. Из этого Вы сделаете клейкий натуральный раствор, которым смажете хлеб перед духовкой или печкой (не исключён ограниченный вариант в сковородке на медленном газу...) и оставьте его на кухне при комнатной температуре, перемешав до однородной массы (слишком густую не надо).Спустя 12 часов, достаёте своё творение, при этом уже разогрев духовку или печку. Смазываете тонким слоем поверхность кисточкой или тампоном, жидкостью, которая была Вами предварительно приготовлена и оставлена ( не забудьте её вновь перемешать). Она будет являться превосходным клеем, который удержит Вашу "обсыпку". Можно обсыпать тонким равномерным слоем муки через сито (эдакий промышленный вариант), а можно обсыпать кунжутом, можно ещё обсыпать чёрным кунжутом (здесь, в дизайне он будет кстати) и ещё, для гурманов, постарайтесь найти чёрный тмин, такие чёрные крошки на зерно тмина не похожие, но по вкусу из одного профсоюза
. Это будет цимусом производства.Далее в духовку или печь. При температуре 180 - где-то полтора часа, при 220 - где-то час. В русской печке - час. Тут Вам не советчик. Плиты у всех разные, выставляешь 220, а там 180 с натягом и т.д. Современные электрические, - более "адекватные", газовые - менее. Смотрите, открывайте и смотрите, это уже на объём теста не повлияет, что поднялось то поднялось (40 минут можете об этом смело не думать). И нет ничего страшного в том, что хлеб перестоит 15 минут, тесто тугое и плотное - будет готово - почувствуете или проверите спичкой. Запах, обалденный запах хлеба, появится где-то через минут сорок... .
Вот он чудный миг!!! Ваш Хлеб, с потрескавшейся, "от мучений", красивой ржаной корочкой - готов! Заворачиваете в полотенце и даёте остыть. Через сутки (именно через сутки), хлеб можно Есть. Если Вам уж совсем невтерпёж, то дождитесь хотя бы до того момента, когда хлеб остынет до комнатной температуры... , есть сразу - не айс
, честно говорю не айс, хотя - воля Ваша. Корочка у хлеба очень плотная, поэтому когда остынет, положите в пакет, чтобы имеющаяся влага, равномерно распределилась по всему хлебу, это и сделает её значительно мягче. Поэтому нож, для нарезки, в последствии, - подберите соответственный, мощный или нож-пила для хлеба.Храню хлеб в холодильнике (больше месяца не лежал, съедался, но и этот срок не его предел), достали, порезали и в тостер! Вот и ВСЁ
P.S. Если будете делать сладкий вариант, то нужно где-то 2 чайной ложки тмина ( т.е. чуть больше) и не более стакана промытого изюма. Этот вариант, по мне, лучше присыпать мукой, и мёд конечно же, кто любит, - но не более 2 столовых ложек, а так одну.
Если Вы не ограниченны в средствах, то в идеале купить домашнюю мельничку и делать цельно зерновую муку самим, регулируя степень помола. Этот вариант вне конкуренции и весь процесс у Вас под контролем... , ни Е-добавок для хранения муки, ни вкусов, идентичных натуральным
Крупный помол к мелкому, - 40 на 60, на 4 стакана зерна.Не используйте не перемолотое проросшее зерно в тесте, в качестве жмыха и отрубей! Пожалейте зубы, ведь зерна в печке опять становятся такими, как камни... . Орехи имеют такое же свойство... , аккуратнее с ними. Семечек тыквы, подсолнечника и кунжута - вполне хватает для вкуса и приятной текстуры хлеба!
Экспериментируйте, в этом творчество и новые рецепты! Не расстраивайтесь при неудачных попытках... , у этого хлеба есть преимущество, - он вкусен во всех своих ипостасях
.Если решите сделать коржи, то добавьте в тесто промытого, вымоченного (если быстро, то залитого кипятком) и порезанного - изюма, чернослива, кураги... , по предпочтению и вкусу. Здесь можно уже не дожидаться никакого подъёма теста, а сразу начать выпекать. Тесто коржей жёсткое, но добавленные сухофрукты, значительно размягчат его, сделав гораздо вкуснее! В этом случае руками раскатываете, раздавливаете, разравниваете тесто по смазанному поддону или же на смазанную кальку для выпечки.
Весь процесс по времени, у Вас перед глазами, спланируйте его также заранее, от начала и до конца, от проращивания и до того, как достанете из духовки, печки.
